ШОКОЛАД як їжа богів
Ольга ЗахарчукУ прадавні-прадавні часи, яких ніхто вже не пам’ятає, в далекій країні за Великим морем жив собі один садівник. Цей садівник мав величезний сад фруктових дерев, які цілий рік приносили казкові за своїм смаком плоди. Та серед цих дерев було одне непримітне деревце. Для чого тільки садівник тримав його? Плоди цього деревця були схожі на огірки, але мали вони неприємний гіркий смак.
Та незабаром люди довідалися, для чого це деревце потрібно садівникові. З насіння, що містилося у плодах дерева, садівник готував напій, що додавав сили та веселив душу. Цей чудовий напій називався «чокоатль». Цей незбагненний «чокоатль» так сподобався людям, які його скуштували, що насіння для його виготовлення стало цінуватися дорожче за золото.
Слава та багатство потихеньку роз’їли душу садівника. Він, бачте, вирішив, що він великий та всемогутній. Розгнівалися боги та за гординю позбавили садівника розуму. Обійнятий божевіллям, він знищив свій сад. Але випадково одна рослина в цьому саду уціліла – це був «какахуатль», те саме дерево. Дерево какао. Саме це деревце і стало символом тієї далекої землі – землі стародавніх ацтеків.
Так розповідає про походження шоколаду мексиканська легенда. Новітня історія шоколаду не менше драматична і казкова.
У Європі про напій із бобів какао довідалися в 1520 році. Роком раніше, у листопаді 1519 року, іспанські конкістадори на чолі з Ернандо Кортесом захопили Теночтитлан – древню столицю Мексики. Розграбувавши палац імператора ацтеків Монтесуми Другого, вони виявили в палацевих коморах незліченні запаси сушених бобів. Ацтеки готували з них підбадьорливий, гострий на смак напій: розтерті в порошок боби, приправлені неабиякою порцією кайєнського перцю, розводили гарячою водою і давали трохи настоятися. Кортесу пекучий напій не сподобався, і він у гніві ледве не знищив усі запаси бобів. Тоді піддані Монтесуми запропонували іспанцям покуштувати інший напій. Смажені боби какао («какахуатль») розтерли з зернами маїсу молочної спілості, додали мед і солодкий сік агави, усе зварили і присмачили ваніллю. Напій, приготовлений таким чином, називався «чокоатль». Він вважався в ацтеків священним і призначався винятково для царствених осіб.
Походження напою – чи божествене, чи земне – іспанців не цікавило, а от смак прийшовся до душі. Повернувшись із походу, Кортес підніс своєму королю декілька мішків екзотичних бобів, а також рецепт готування «чоколатля», чашка якого бадьорить, але не п’янить. «Чоколатль» чи «шоколад» став дуже популярний при дворі. Перший час він був надзвичайно дорогий і доступний лише деяким найзнатнішим вельможам. Однак завдяки колонізаторам, що заробили багато грошей на «коричневому золоті» і займалися вирощуванням какао-бобів у промислових масштабах, до середини XVII століття шоколад перетворився в самий модний із європейських напоїв. Стрімке зростання його популярності зафіксувала статистика: у 1764 році у Франції існувало усього 23 заклади, у яких подавали шоколад. Через двадцять років цих «солодких» закладів було уже вдесятеро більше, а в 1798 тільки в Парижі нараховувалося більш 500 шоколадних кондитерських.
Наступний виток шоколадної історії почався у 1819 році, коли юний швейцарський винахідник Франсуа Луї Кайє розробив принципово новий рецепт шоколаду – густа маса, яку пресували кам’яні ролики, перетворювалася в акуратні плитки. Через рік у Швейцарії була побудована перша фабрика з випуску твердого шоколаду. З кожним роком його виробництво удосконалювалося, з’являлися нові види і сорти. У 1830 році шоколадну масу стали змішувати з товченими лісовими горіхами, потім винайшли спосіб одержання найніжнішого молочного шоколаду, а наприкінці XIX століття в битву шоколадних гігантів – Франції і Швейцарії – зненацька включилася Росія. Умільці почали присмачувати шоколад самими неймовірними речами – лікерами, коньяками, винами, кавою, мигдалем, ізюмом, цукатами. Фантазія російських кондитерів не знала меж, і незабаром їхні витвори почали завойовувати нагороди на самих престижних світових виставках.
Знаменно, що Карл Лінней назвав рід рослин, до якого належить дерево какао, Theobroma, що в перекладі з латинської означає «їжа богів». Сучасники Ліннея запевняли, що вчений дав деревам какао настільки шляхетну назву через особисті пристрасті: великий систематик відчував слабкість до шоколаду.
Як би там ні було, боби какао дійсно мають унікальні властивості. По-перше, вони наполовину складаються із найціннішого масла – єдиного в природі, що має тверду консистенцію і при цьому температуру плавління, близьку до температури тіла людини. Саме завдяки цій властивості тверда шоколадна плитка буквально тане в роті.
Крім того, какао містить фізіологічно активну речовину теобромін, малі дози якого стимулюють серцево-судинну і нервову системи. У чистому вигляді теобромін небезпечний: усього один грам цієї речовини смертельний для кролика, кішки й інших невеликих тварин. У готовому шоколаді теоброміна не більше 0,4 відсотку – доза безпечна, але достатня, щоб за допомогою 100-грамової плитки зняти втому, підвищити працездатність і поліпшити настрій. У какао міститься (також у малих дозах) інший стимулятор – кофеїн, а також біля 40 летючих з’єднань, що визначають манливий, ні з чим не порівнянний шоколадний запах. Фізіологи встановили, що цей аромат благотворно діє на психіку: знімає подразнення, умиротворяє, навіть повертає душевну рівновагу. Лінней був абсолютно правий, включивши деревце какао в розряд «їжі богів» – це дійсно божественні ласощі.
Плоди дерева какао схожі на великі огірки. Вони досягають 30 сантиметрів у довжину і важать до 500 грам. У блідо-рожевому м’якуші плоду знаходиться біля 30 насінь білого кольору з рожевим, жовтим або синьо-фіолетовим відтінком. Це і є какао-боби. Для того щоб боби перетворилися в порошок какао, їх піддають тривалій (від 3 до 6 днів) ферментації. У результаті складних біохімічних перетворень какао-боби набувають коричневого кольору і характерний шоколадний аромат. Потім йдуть мийка, сушіння, обсмажування, багатократне здрібнювання, пресування, знову здрібнювання…
Але все це лише підготування до головної дії. Сама ж дія полягає в упорядкуванні купажа – складної суміші з порошку какао, какао масла, цукру, вершків, ванілі й інших інгредієнтів. Після цього суміш перемішують, поки вона не стане ідеально однорідною і гладкою. Потім шоколадну масу знову подрібнюють, змішують із розріджуючими і ароматними речовинами, ущільнюють, прокочують, обробляють, нагрівають і тільки потім формують і охолоджують. Так з’являються на світ ласощі номер один – шоколад.
Як і до усього в світі, до шоколаду також добралися шахраї. Чого тільки не домішують у шоколадну масу фальсифікатори! Добре, якщо справа обмежується соєвим борошном, що перетворює шоколад у звичайні «батончики», або паленим цукром, що додає йому бруднувато-коричневий колір і смак льодяника. Але іноді можна зустріти шоколад, «збагачений» залізною охрою або цегельним порошком. Ніколи не можна купувати шоколад у сумнівних місцях, шоколад невідомих марок і в незрозумілій обгортці.
Дуже приємно, що український шоколад займає гідне місце серед усіх шоколадів світу. Ми знаємо і любимо продукцію вітчизняних виробників, бо наш шоколад зроблений так, як треба, і зроблений з любов’ю.
Інформація шоколадоманам
У деякі сорти молочного шоколаду добавляють поварену сіль, що поліпшує його смак. Якщо ви дотримуєтеся безсольової дієти, вибирайте гіркі сорти шоколаду.
Плитковий шоколад містить багато какао-масла, тому з нього не приготувати шоколадного напою: жир буде плавати окремо.
У дійсному шоколаді не повинно бути ніяких жирів, крім какао-масла. Додавання пальмового, кокосового або арахісового масла перетворюють шоколад у так звані кондитерські або солодкі плитки.
По живильній цінності шоколад займає перше місце серед харчових продуктів. 100-грамова плитка містить 450-600 калорій – приблизно чверть добової норми.
Зберігати шоколад слід при кімнатній температурі. Якщо температура вище 21°С, на поверхні утвориться «жирове посивіння» – плями жиру, що закристалізувались. Збереження при низьких температурах, наприклад у холодильнику, веде до «цукрового посивіння» – у результаті виморожування води на поверхні виступають білі плями кристалів сахарози.
Міфи про шоколад
НАДМІРНА ВАГА. В цьому ніяк не винен шоколад. Надмірність від надмірності. У великих кількостях шкідливим є будь-який продукт. Навіть вода.
КАРІЄС. Шоколад сприяє виникненню карієса не більше, ніж інші продукти в тих випадках, коли споживач забув почистити зуби. До того ж у шоколаді є антисептична речовина, яка пригнічує дію бактерій, що утворюють зубний камінь.
КРОВ’ЯНИЙ ТИСК. Лікарі не радять шоколад лише дітям до 6 років та дорослим, що мають гіпертонію.
ПРОБЛЕМА ПРИЩІВ. Прищі виникають не від шоколаду. Вони з’являються внаслідок запалення сальних залоз, що часто трапляється в екологічно небезпечних регіонах, а також при недотриманні правил гігієни.
ХОЛЕСТЕРИН. У шоколаді є жир. Але рослинний, тобто масло какао. Стеаринова кислота, що міститься у маслі какао, сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Холестерин має тваринне, а не рослинне походження. Холестерин є у молочному шоколаді в такій приблизно пропорції: 25 мг на 100 г шоколаду. М’ясо містить 75 мг холестерину на 100 г.
Це добре для серця
В какао містяться речовини, які захищають стінки судин, тобто є корисними для серця та усієї системи кровообігу. Ці речовини – феноли. Вони перешкоджають окисленню холестерина LDL у крові. Таким чином, феноли роблять профілактичний вплив проти звуження кровеносних судин.
Півплитки молочного шоколаду містить приблизно 200 мг фенолів, як і бокал доброго червоного вина. Чим чорнішій шоколад, тим більше в ньому фенолів.
До речі, про вино
Італійські винних справ майстри радять куштувати шоколад з червоним терпким вином. З вином, що довго витримувалося у дерев’яних бочках та через це набуло легкого присмаку смаженої кави. Молоде вино та шоколад – дві речі несумісні.
Про головне
В шоколаді, як і в усьому, треба знати міру. Попереджуємо, що зловживання шоколадом не є корисним для організму. Так само, як видудлити за один раз велике відро найчистішої води. Так само, як... Та годі вже, і так усе зрозуміло!
© 2001 ТЕРЕЗИ
